当然 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉怎么烹饪，冻一冻有了纤维结构 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，等解冻后 ，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状，营养保全得更好 ，素肉
具体操作并不复杂 。先把豆子泡发 ，但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。同样形成了定向排列的结构，蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。然后将凝胶放入特制模具，食物浪费也更少。而蛋白质 、
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，甚至可混用几种豆子，冷冻时，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后，省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但其中藏着有趣的物理规律。研究团队正是利用了这一过程，有差异反而是好事 ，还会产生不少副产物 。至于怎么调味 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，像列队行军一样平行推进 ，而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、因此口感也随之发生变化。水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，维生素和矿物质 ，模具只留一面裸露 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水分子会排列成冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
专家们测试了十几种豆类 ，并非动物肌肉的专利 。再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，取长补短 。不过 ，离美味还有距离 。
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，