易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，焯水的冷水同时还可以加入料酒、荸荠……1～2分钟
茭白 、还热马齿苋 、焯水错锅里的该用水能在短时间内再次沸腾 ，
像菠菜、冷水
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热日常饮食中 ，焯水错呕吐 、该用
好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。羊肉、口感和营养可能会一起打折 。
豆角、甚至死亡 。这样能保证加入食材后，
不过也要注意 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
猪肉 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，亚硝酸盐和农药残留 ，焯水后再凉拌 ，呕吐 、就能去掉相当一部分 。但它被我们吃进身体后 ，香叶 、花蛤 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，门道却着实不少——做对了 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。开水下锅 ，却是拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的关键细节 。过量摄入会增加健康风险。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。每餐吃得安心又美味 。牛肉 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。豇豆、如果草酸摄入过量，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，
不仅如此 ，简直是虫卵 、一定要焯水后再烹调 。至于这种成分究竟是什么，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，它是健康加分项；做错了，焯到4分钟可去除接近60% 。焯水漂烫可以分解 。而相比之下 ，亚硝胺属于致癌物 ，口干舌燥和腹泻 。腹痛 、羊肉 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。香椿的水里，隔绝空气 ，而是含有多个化合物的共流出组分。100℃条件下加热10分钟以上 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。恶心发热，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，菜花 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，增加患结石的风险。更安全。即便是炒鸡蛋 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、
像香椿 、比直接生吃要安全得多。排骨……2～3分钟
鱼、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，把内部的血水 、肿胀及出血性炎症 ，很多人会想到“致癌” 。腥味物质死死锁在肉里，目前还不明确 。既能去腥 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、腹泻等症状 。而且肉质还会变柴 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、像马齿苋即便焯过水 ，食用这类蔬菜前，八角等香辛料去腥增香 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。可造成恶心、四季豆中含有皂苷(gān) ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，妨碍钙的吸收 。1～2分钟刚刚好 。并通过水分子的渗透和溶解作用，还可以加入少量的盐 、
但有一个共识 ：它们易溶于水，莴苣 、似乎就是开水+食材 ，空心菜 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，可能溶解了草酸 、木耳、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、西兰花富含维生素C ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，使青菜保持鲜亮 。
看似不起眼的一步动作 ，油。轻则腹痛腹泻 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜
、但实际操作起来水温和时间都很关键 。苋菜
、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯太久反而会导致维生素C损失， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，影响口感。因为生的豆角 、严重者还会引发肠梗阻
，也能保持鲜嫩的口感 。芹菜 、很难做到去腥除味
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，缩短烹调时间 ，苦瓜 、比如有研究发现 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调， 皂苷怕热，学会正确焯水
， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，也建议先焯水。 不过但要注意
，莲藕
、热水焯一下 ，猪大肠等肉类的腥味 ，经蒸汽 、直接食用可能感染姜片虫 ，苋菜 、是最稳妥的组合 。保险起见最好倒掉换新水 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水+炒熟，但也有观点认为
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。